Ponente
Descripción
El objetivo de evaluar el efecto de la Bromelina como agente catalizador para la degradación del gluten de la cebada (Hordeum vulgare) para la producción de cerveza artesanal apta para el consumo de individuos diagnosticados con enfermedad celiaca.
Objetivo
Evaluar el efecto de la Bromelina como agente catalizador para la degradación del gluten de la cebada (Hordeum vulgare) para la producción de cerveza
Metodología
. Para cada uno de los tratamientos, antes de realizar la adición de la enzima al mosto, la misma fue sometida a agitación magnética y a temperatura constante. Se agregó al mosto de la cebada durante el macerado con una temperatura de 62°C y con tiempo de acción de la enzima en el mosto de 40 min. Para estimar el nivel de degradación de la concentración de gluten se realizó la Determinación de Proteínas Totales.
Conclusión
De la muestra de doce individuos 2 personas manifestaron tener síntomas leves y moderados de dolores intestinales y diarrea, una vez consunida la cerveza cuyo gluten fue degrado con bromelina.
Introducción
La presencia de gluten en la cerveza mposibilita su ingesta a las personas celíacas. lo que representa una patología autoinmune con síntomas inflamatorios que afectan al intestino delgado.
Resultados
La determinación de proteínas totales en el tratamiento sin proceso enzimático fue de 34.80 ppm, mientras que en los tratamientos con proceso de degradación enzimática los mejores resultados fueron de 2.84 ppm de proteínas totales en el tratamiento T3, 17,05 ppm de proteínas totales en el tratamiento T2 y 27.30 ppm de proteínas totales en el tratamiento T3.
| Area | Ciencias Agrarias y Ambientales |
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