Ponente
Descripción
El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separaciones parciales del suero de la leche, coaguladas por la acción física del cuajo, enzimas específicas, ácidos orgánicos, aditivos, aromatizantes y colorantes.Los alimentos que requieren una manipulación durante su preparación y se mantienen a temperaturas superiores a las de refrigeración están frecuentemente implicados en casos de intoxicación bacteriana. El objetivo del trabajo fue determinar la frecuencia de bacterias contaminantes en quesos tipo Paraguay comercializados en mercados de las ciudades de Asunción y Luque, Paraguay en el año 2023.Para la investigación se recolectaron 60 muestras de queso Paraguay, las cuales fueron remitidas al laboratorio para su análisis microbiológico, mediante el método de recuento de Staphylococcus coagulasa positiva y el método de recuento de coliformes y pruebas bioquímicas confirmatorias: Fermentación de Hidratos de Carbono, Indol, Rojo metilo, Voges-Proskauer, Citrato, Prueba de la Decarboxilasa y la Prueba de la Ureasa.El estudio reveló que del total de muestras analizadas, 50 resultaron positivas a Staphylococcus spp. De las cuales, 17 (34 %) contenían Staphylococcus coagulasa positiva a diferencia de las otras 33 (66%) que resultaron Staphylococcus coagulasa negativa. De las 17 muestras que contenían Staphylococcus coagulasa positiva, 2 (12%) resultaron por encima de los límites establecidos por la Norma Paraguaya. Se hallaron coliformes en 57 muestras (95%), 34 de éstas (60%) presentaron un recuento de coliformes entre 4.104 UFC/g y 2.106 UFC/g, valores que sobrepasan el rango establecido por la Norma Paraguaya. A través de pruebas bioquímicas confirmatorias se pudo determinar que 14 muestras (25%) resultaron positivas para Escherichia coli. Los hallazgos indican deficiencias higiénico-sanitarias, por lo tanto se destaca la importancia de la aplicación de medidas en los procesos de producción, así como en puntos de venta, donde están expuestos a contaminación.
Conclusión
Los hallazgos indican deficiencias higiénico-sanitarias, por lo tanto se destaca la importancia de la aplicación de medidas en los procesos de producción, así como en puntos de venta, donde están expuestos a contaminación.
Metodología
Para la investigación se recolectaron 60 muestras de queso Paraguay, las cuales fueron remitidas al laboratorio para su análisis microbiológico, mediante el método de recuento de Staphylococcus coagulasa positiva y el método de recuento de coliformes y pruebas bioquímicas confirmatorias: Fermentación de Hidratos de Carbono, Indol, Rojo metilo, Voges-Proskauer, Citrato, Prueba de la Decarboxilasa y la Prueba de la Ureasa.
Introducción
El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separaciones parciales del suero de la leche, coaguladas por la acción física del cuajo, enzimas específicas, ácidos orgánicos, aditivos, aromatizantes y colorantes.Los alimentos que requieren una manipulación durante su preparación y se mantienen a temperaturas superiores a las de refrigeración están frecuentemente implicados en casos de intoxicación bacteriana.
Objetivo
El objetivo del trabajo fue determinar la frecuencia de bacterias contaminantes en quesos tipo Paraguay comercializados en mercados de las ciudades de Asunción y Luque, Paraguay en el año 2023.
Resultados
El estudio reveló que del total de muestras analizadas, 50 resultaron positivas a Staphylococcus spp. De las cuales, 17 (34 %) contenían Staphylococcus coagulasa positiva a diferencia de las otras 33 (66%) que resultaron Staphylococcus coagulasa negativa. De las 17 muestras que contenían Staphylococcus coagulasa positiva, 2 (12%) resultaron por encima de los límites establecidos por la Norma Paraguaya. Se hallaron coliformes en 57 muestras (95%), 34 de éstas (60%) presentaron un recuento de coliformes entre 4.104 UFC/g y 2.106 UFC/g, valores que sobrepasan el rango establecido por la Norma Paraguaya. A través de pruebas bioquímicas confirmatorias se pudo determinar que 14 muestras (25%) resultaron positivas para Escherichia coli.
| Area | Ciencias Agrarias y Ambientales |
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